（宝儿提供）
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在骤晴骤雨的夏天，一杯特浓朱古力雪糕，最令人难以抗拒。自家製雪糕的门槛没有很高，即使家裏没有雪糕机，手做雪糕的效果其实也很不错。特别是自製朱古力味雪糕，除了可可粉，当然要用上真朱古力，可以自家调校朱古力的浓度。我忽发奇想，将雪糕杯变成可吃的部分。
于是想到用蛋白霜，挤成杯的形状，经低温烘焗变成蛋白杯，用来盛雪糕，再洒上朱古力脆米。这道甜品可以一整个拿起来吃，除了有软糯浓郁的雪糕，还有脆口的感觉，更有蛋白饼的酥鬆香甜，质感变得活泼好玩得多了。
如何稳定蛋白结构？先做蛋白饼杯，焗好的蛋白饼放在室温的盒内，可保存两星期以上，可作零食。首先预备一些烘焙杯当模具，当然可直接把蛋白霜挤成小杯形状，只是难度会高一点。製作蛋白霜，这次是意式蛋白饼的做法，将糖加水煮溶，变成高温糖浆，再倒入刚好打发至蓬鬆的蛋白中，继续高速打发混合。打至五分钟后，蛋白和糖浆已经均匀混合，蛋白已烫熟，这种做法令蛋白的结构相对稳定，可以挤出各种花纹和花样。将蛋白霜挤成杯的模样，剩下的时间就可以交给焗炉了。
如何打出软滑雪糕？朱古力雪糕要提前一天準备，食谱中用上蛋黄，製作时已经过烫煮，所以不用担心食用安全问题，蛋黄能增加雪糕的黏稠度和风味。另外，淡忌廉的比例较牛奶多，有助雪糕变得更柔软黏稠，口感更佳。由于加入可可粉会容易产生小结块，所以在雪糕融液製作好后，最好再过一次筛，筛出颗粒，令质感更细滑。由于没有用雪糕机，手作需要多一些步骤：先将朱古力雪糕融液雪约45分钟至冰冻半凝固，取出来打发，再放回雪硬，就完成。如果雪糕吃起来有少许碎冰沙沙的感觉，可重複取出来打发。
最后是朱古力雪糕的配料，做简单的朱古力脆米，材料有早餐穀物脆米，还有70%可可成分的朱古力。将朱古力用热水座融，加入脆米拌匀便可，铺平放进雪柜，凝固后取出拆成细块，洒在雪糕上便完成了，还可以再洒上朱古力豆等再装饰。
◆蛋白饼‧材料
蛋白……2只砂糖……190克
水……45克‧做法
1. 先将烘焙杯倒转，在外围涂上牛油，洒上糖霜，拍去多余糖霜后，再放进雪柜备用。
2. 将蛋白打至发白，出现绵密泡泡，并胀起至1倍体积。
3. 同时将砂糖加水，开中火煮沸。4. 将糖水煮至115℃或至稠身，马上离火。
5. 一边将蛋白快速打发，一边倒入糖水。6. 继续打发约5分钟，打至感觉到蛋白开始有点阻力，并拉起来有稳固的弯勾。
7. 将唧嘴放进唧袋，可选简单圆形或花形，盛入蛋白霜。
8. 将蛋白霜挤在烘焙杯上，确保顶部平整，边缘没有缝隙。焗炉预热100℃，低温焗2小时即可。
9. 或直接将蛋白霜围圈挤在铺上牛油纸的焗盘上，挤成一个小杯状。
◆朱古力雪糕‧材料
朱古力……100克
蛋黄……2个淡忌廉……500毫升
牛奶……250毫升
糖……170克
可可粉……25克
盐……1/3茶匙
云呢拿香油……1/2汤匙
‧做法
1. 将淡忌廉、牛奶、糖、盐和已过筛的可可粉，一起放进平底锅煮沸。
2. 朱古力隔热水座融，快速拌入蛋黄。3. 将1/3忌廉牛奶液加入朱古力蛋浆中，拌匀。
4. 再将朱古力蛋浆倒回平底锅中，煮至微沸约80℃，或开始冒小泡泡。
贴士：第3及4步可避免朱古力蛋液煮至过熟，其间亦要不停搅拌。
5. 加入云呢拿香油，再过筛，倒进储存盒中。
6. 放入冰格45分钟。7. 再取出，用打蛋器均匀打发。若想雪糕更软滑，可再雪45分钟，打发多一次，雪凝固便可。
◆朱古力脆脆‧材料
朱古力……40克
早餐脆米……15克
*可略加朱古力豆装饰‧做法
1. 将朱古力隔热水座融。2. 将已融的朱古力和脆米拌匀。3. 在盘上铺牛油纸，放进雪柜凝固便可。作者简介：曾参与二○一三年首届法国工作假期，一整年待在法国，四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地，会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走，走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
网站：cookstuffs.com
文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
